Préparation

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Mettre une casserole d'eau salée à bouillir.
• Retirer les premières feuilles du chou, couper la racine, le couper en quatre et retirer le cœur  (la partie blanche et épaisse).
• Une fois que l'eau bout, mettre le chou dans la casserole, puis le faire blanchir** 12 min. Refermer la casserole.
• Préparer la lotte en filet, couper les nageoires à l'aide d'une paire de ciseaux, en remontant de la queue vers la tête. Faire cette manipulation des deux côtés de la lotte. Insérer les doigts et tirer pour enlever la peau. Retirer le surplus de peau, découper les flancs. Il ne reste plus qu'à lever les filets en suivant l'arête centrale, le faire des deux côtés de l'arête.
• Couper les filets en escalope d'environ 1 cm d'épaisseur, dans le sens de la largeur du filet, puis mettre au frais.
• Vérifier la cuisson du chou à l'aide de la pointe d'un couteau, lorsque celui-ci s'enfonce facilement dans le chou, il est cuit.
• L'égoutter et le laisser refroidir.
• Couper le Comté en petits cubes.
• Eplucher et hacher les échalotes.
• Dans une casserole, faire fondre un morceau de beurre, y ajouter les échalotes et les faire revenir doucement pendant 3 à 5 min, ajouter le verre de vin blanc et faire réduire d'1/3 le vin, pendant environ 5 min.
• Une fois le chou bien égoutté, le couper grossièrement et le mettre dans une cassolette, ajouter un filet de crème liquide ainsi que quelques dés de comté, saler et poivrer.
• Enfourner les cassolettes 12 min dans le four.
• Quand la fondue d'échalotes est bien chaude, incorporer les 30 g de beurre tout en mélangeant pendant environ 2 à 4 min,  le but est d'obtenir une consistance onctueuse. Puis rajouter le reste de crème liquide et remuer pendant environ 2 à 4 min
• A la 8^e minute de cuisson de la cassolette, lancer la cuisson de la lotte dans une poêle avec un morceau de beurre et 1 c.à.s d'huile d'olive, déposer les escalopes de lotte et laisser cuire  (maximum 1 min de chaque côté).
• Laisser reposer en dehors du feu les escalopes pendant 1 min.
• Sortir la cassolette du four, disposer les escalopes dessus et ajouter une cuillère à soupe de sauce à l'échalote.
• Passer au dressage : Disposer la cassolette dans une assiette et ajouter un petit bouquet de roquette à côté avec un peu de vinaigrette par-dessus.
• Régalez-vous !

Glossaire :

• c.à.s* : Cuillère à soupe
• Blanchir** : Pré-cuisons d'un aliment dans de l'eau bouillante.